معجون الميسو وفوائدها الصحية

معجون ميسو أو الميسو: هي عجينة مصنوعة من فول الصويا المخمر هناك العديد من الأنواع المختلفة من معجون ميسو، ولكن جميعها مصنوعة من فول الصويا وكوجي (Aspergillus oryzae)، فطر ياباني تم تطويره باستخدام فول الصويا.

حقائق غذائية عن عجينة ميسو وفوائدها الصحية

كوجي هو عامل التخمير لصناعة الميسو بالإضافة له فإن معظم أنواع معجون ميسو مصنوعة أيضاً من بعض أنواع الأرز أو الحبوب.

نشأت عجينة ميسو في الصين، ولكن تم جلبها إلى اليابان منذ حوالي 1300 عام من قبل الكهنة البوذيين الذين استخدموها للحفاظ على الأطعمة خلال أشهر الصيف، على مر السنين  أصبح الميسو عنصراً أساسياً في النظام الغذائي الياباني.

في الوقت الحاضر يتم استخدام معجون ميسو لتخليل الخضار والأسماك واللحوم كما أنه المكون الرئيسي في حساء ميسو يضفي معجون الميزو  أومامي أو نكهة مالحة للأطعمة، وهي غنية بالبروتين نسبياً (مقارنة بالتوابل الأخرى) ولكنها تحتوي أيضاً على نسبة عالية من الصوديوم.

القيمة الغذائية في معجون ميسو:

تم جمع وتوفير المعلومات الغذائية التالية لملعقة واحدة (ما يقارب 17 جرام) من معجون ميسو:

• السعرات الحرارية: 33.7.
• الدهون: 1 جرام.
• صوديوم: 634 ملغ.
• كربوهيدرات: 4.3 جرام.
• الألياف: 0.9 جرام.
• السكريات: 1.1 جرام.
• البروتين: 2.2 جرام.

الكربوهيدرات: توفر ملعقة واحدة من معجون الميسو 33.7 سعرة حرارية و 4.3 جرام من الكربوهيدرات توجد كمية قليلة من السكر (1.1 جرام) والألياف (0.9 جرام) في معجون ميسو، إنه من غير المحتمل أن تستهلك مقدار كبير من معجون الميسو، لذلك من غير المحتمل أن تحدث الكربوهيدرات أو الألياف أو السكر فرق كبير في نظامك الغذائي، تتطلب معظم الوصفات ملعقة أو اثنتين من المعجون على الأكثر.

نسبة السكر: لم يتم تسجيل مؤشر نسبة السكر في الدم أو تحميل نسبة السكر في الدم لعجينة ميسو، نظراً لأن حجم الحصة صغير بشكل عام ولأن الطعام يحتوي على القليل من الكربوهيدرات، فمن المحتمل أن يكون التأثير على نسبة السكر في الدم ضئيل جداً، بشكل عام يعتقد أن أطعمة الصويا مثل معجون ميسو لها استجابة منخفضة لنسبة السكر في الدم.

الدهون: معجون الميسو قليل الدسم ويوفر جرام واحد فقط لكل وجبة حوالي 0.2 جرام من الدهون المشبعة، بينما 0.2 جرام أحادي غير مشبع، وحوالي 0.5 غير مشبع متعدد.

بروتين: يوفر معجون الميسو حوالي 2.2 جرام من البروتين في كل ملعقة طعام واحدة.

الفيتامينات و المعادن: تكثر بعض المصادر المحتوى الكبير من الفيتامينات والمعادن في معجون ميسو، وأبرزها فيتامينات ب والمنغنيز والنحاس وفيتامين ك  ولكن نظراً لاستهلاكها بكميات صغيرة، فقد تحصل على مغذيات دقيقة أقل مما تتوقع، إن تناول ملعقة طعام واحدة ليس مصدراً جيداً لأي فيتامينات أو معادن (باستثناء الصوديوم) وفق إرشادات المختصين.

الفوائد الصحية لجينة ميسو:

الأطعمة مثل معجون الميسو التي يتم استهلاكها بكميات صغيرة جداً لا توفر دائماً فوائد صحية كبيرة ولكن هناك بعض الطرق التي قد توفر بها إضافة معجون ميسو إلى نظامك الغذائي مزايا معينة لبعض الأشخاص، فيما يلي فوائد معجون الميسو:

تحكم أفضل في نسبة الجلوكوز في الدم

هناك بعض الأدلة على أن إضافة أطعمة فول الصويا مثل الميسو والناتو وفول الصويا المطحون إلى أطعمة أخرى قد يحسن استجابة نسبة السكر في الدم لدى بعض الأشخاص، في الواقع وجد الباحثون في إحدى الدراسات أن إضافة الميسو إلى الأرز الأبيض خفض مؤشر نسبة السكر في الدم بنسبة 20٪ إلى 40٪.

انخفاض ضغط الدم ومعدل ضربات القلب

العلاقة بين الآثار الصحية للملح المستهلك في حساء الميسو والملح المستهلك من الأطعمة الأخرى من المعروف أن تناول الملح بكثرة يزيد من ضغط الدم ويرتبط بارتفاع ضغط الدم، لكن وجد مؤلفو الدراسة أنه بناءً على الأدلة الحالية، فإن تناول حساء الميسو لا يزيد ضغط الدم ومعدل ضربات القلب مقارنةً بالكمية المكافئة من الملح، حيث اقترحوا أن التأثير يرجع جزئياً إلى انخفاض نشاط العصب الودي تقلل المكونات الموجودة في الميزو من تأثيرات نشاط العصب الودي، مما يؤدي إلى انخفاض ضغط الدم ومعدل ضربات القلب.

انخفاض نسبة الكوليسترول:

هناك بعض الأدلة على أن أطعمة الصويا المخمرة مثل الميسو والناتو والدوتشي الغنية بالبروتين يمكن أن تقلل من تركيزات الكوليسترول الكلي في الدم والبروتينات الدهنية منخفضة الكثافة والدهون الثلاثية إذا تم تناولها بدلاً من البروتين الحيواني.

يقلل من الالتهابات ويمنع المرض:

قد يوفر تضمين أطعمة الصويا في نظامك الغذائي فوائد لأنها تحتوي على  الايسوفلافون، وهو فيتويستروجين مشابه لهرمون الاستروجين اجليكون يتم إنتاج الايسوفلافون من خلال تخمير الميسو، لقد ثبت أن الايسوفلافون لها خصائص مضادة للأكسدة ومضادة للسرطان ومضادة للميكروبات ومضادة للالتهابات، حيث تشير الدلائل إلى أنه قد يكون لديهم القدرة على منع الأمراض المزمنة التي يلعب فيها الالتهاب دور رئيسياً على الرغم من أن الآليات الأساسية لا تزال غير واضحة.، ومع ذلك فقد أعرب بعض الباحثين عن قلقهم بشأن استخدام جرعة عالية طويلة الأمد من الايسوفلافون لكن الأدلة غير كاملة ومتناقضة، مجموعة من الباحثين الذين كتبوا مراجعة لدراسات الايسوفلافون قد تعتمد الآثار السلبية للايسوفلافون على عوامل متنوعة مثل العمر وقت التعرض والبيئة الهرمونية.

الحساسية من عجينة الميسو:

لأن الميسو مصنوع من الصويا يجب على المصابين بحساسية الصويا تجنبه، حيث أن حساسية الصويا هي حساسية شائعة خاصة عند الأطفال، يمكن للأشخاص الذين يعانون من حساسية من القمح أو الفاصوليا (أي نوع من حساسية البقوليات) أو الحليب أو أي طعام آخر أن يكون لديهم أيضاً رد فعل تحسسي تجاه فول الصويا، تتراوح أعراض حساسية الصويا من الحكة في الفم وحوله، إلى ردود الفعل الشديدة بما في ذلك الحساسية المفرطة، والتي يمكن أن تكون خطيرة على الحياة.

الآثار السلبية لمعجون الميسو:

يجب على بعض الأشخاص توخي الحذر عند تناول معجون ميسو، مثل المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية يجب عليهم توخي الحذر عند اختيار النوع الذي يتناولونه، حيث يتم تصنيع العديد من الأنواع من الحبوب المحتوية على الغلوتين مثل الشعير، حتى منتجات العلامات التجارية التي لا تحتوي على أي حبوب غلوتين، قد تكون عرضة للتلوث المتبادل بالغلوتين نظراً لتصنيعها في منشأة معالجة تنتج أيضاً معجون ميسو يحتوي على الغلوتين، تأكد من قراءة الملصقات والتعليمات بعناية وابحث عن الملصق المحدد على وجه التحديد على أنه آمن لمن يتبعون نظام غذائي خالي من الغلوتين.

كما نلاحظ أنه  قد تتفاعل بعض أدوية الاكتئاب مع منتجات الصويا المخمرة، مثل معجون ميسو أو صلصة الصويا، نظراً لارتفاع مستوى الحمض الأميني تيرامين، في بعض الحالات يمكن أن يؤدي تناول التيرامين إلى إفراز النورإبينفرين، مما قد يؤدي إلى زيادة سريعة في ضغط الدم، يُنصح الأشخاص الذين يتناولون مثبطات أكسيداز أحادي الأمين بالحد من تناول التيرامين عن طريق تجنب الأطعمة مثل توابل فول الصويا والتوفو وحتى بيرة الصنبور.

أنواع عجينة الميسو:

قد يكون هناك ما يصل إلى 1000 نوع مختلف من الميسو حيث تم إنتاج المعجون واستخدامه لآلاف السنين ولكن هناك ثلاثة أنواع تقليدية من المحتمل أن تجدها عند التسوق لشراءها اليوم  تم وصفها من قبل مجلس الترويج الياباني Miso.

1. موغي ميسو: مصنوع من فول الصويا والشعير المحمص والملح هذا النوع من معجون ميسو أحلى وأخف.
2. كومي ميسو: مصنوع من فول الصويا والأرز المملح والملح  يُعرف أيضاً باسم أرز ميسو، ويتوفر هذا النوع على نطاق واسع بأصناف الأبيض والأصفر والأحمر.
3. مامي ميسو: مصنوع من فول الصويا وفول الصويا المملح والملح، ميسو البني الداكن(اسم ثاني لمامي ميسو) هذا هو النوع الوحيد المصنوع بالكامل من فول الصويا.

نوع آخر شائع من الميزو يسمى ببساطة  معجون ميسو حلو أو شيرو ميسو ويمكن العثور عليه بسهولة على أرفف المتاجر في الإمارات العربية المتحدة، وقد ترى أيضاً الميسو وهو عبارة عن ميسو أحمر له طعم أكثر ملوحة، يتوفر معجون الميسو طوال العام في أي سوبر ماركت في الخليج العربي تقريباً، ستجده في قسم الطعام الآسيوي في معظم الأسواق الكبرى، ستجد أيضاً العديد من الأنواع المختلفة من عجينة ميسو في الأسواق الآسيوية وعبر الإنترنت ولقد ذكرنا أكثرها شيوعاً في الفقرة السابقة.

كيفية تخزين معجون الميسو:

يجب تخزين عجينة الميسو في قطرميز محكم الإغلاق وتبريدها بعد الفتح، عند تخزينها بشكل صحيح من الممكن أن تظل طازجة لمدة عام تقريباً، هناك طرق لا حصر لها لاستخدام الميسو في الطبخ اليومي، الاستخدام الأكثر شيوعاً هو صنع حساء ميسو  يتم صنع هذا العنصر الآسيوي الشهير عموماً من الميسو والماء والتوفو والداشي (توابل الأسماك) والبصل الأخضر يضيف بعض الأشخاص أيضاً بذور السمسم أو الجزر أو مكونات أخرى، عند صنع حساء الميسو سترغب في تسخين المياه وإضافة الداشي أو الخضار (مثل البصل الأخضر أو ​​الجزر) على الموقد، عادة ما يتم إضافة معجون التوفو والميسو في نهاية عملية الطهي يمكن للحرارة أن تكسر الميسو وتغير النكهة، لذلك عليك التأكد من أن الحساء ليس ساخن جداً عند إضافته.

في الختام: حساء الميسو هو مجرد طريقة واحدة لاستخدام معجون ميسو متعدد الاستخدامات يمكن إضافة الميسو إلى أنواع أخرى من الشوربات، ويمكن استخدامه لتغليف الخضار وعمل تتبيلة السلطة، كما يمكن إضافته إلى الصلصات أو المرق واستخدامه في تتبيل اللحوم، إذا كنت جديداً في استخدام الميسو فهذا هو أفضل نوع لتبدأ به بمجرد أن تشعر بالراحة معها، جرب أنواعاً أخرى من الميسو، وكن مبدعاً في المطبخ لإضافة أصناف جديدة إلى أطباقك المفضلة.